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Traum aus grünem Schaum


Elisabeth-Stift Kevelaer war Schauplatz einer Köche-Fortbildung mit dem Zweck, Essen zum Genussfaktor für die Bewohner zu machen

Kerzenlicht scheint auf die Tische. Die Gäste sind voller Vorfreude auf das angekündigte, festliche Galadinner. Aus verschiedenen Einrichtungen der Ordenswerke des Deutschen Ordens des Bundesgebiets sind sie nach Kevelaer gekommen, um im Elisabeth-Stift zeitgleich mit den Bewohner, das Ergebnis einer Köche-Schulung zu testen.

Gruppenbild

Zwölf Ordenswerk-Köche hatten sich im Elisabeth-Stift drei Tage lang zum Thema "Esskultur im Heim" fortgebildet. Unter Leitung ihres Schweizer Trainers Markus Biedermann, gelernter Koch, Küchenchef in verschiedenen Altersheimen, Heimleiter und diplomierter Gerontologe, befassten sie sich in Theorie und Praxis mit Fragestellungen wie: "Auf welche Weise können die Essbiographien der Bewohner noch stärker bei der Speiseplanung berücksichtigt werden? Wie gelingt es, die Bewohner stärker und aktiver in die Speiseplanung- und Gestaltung mit einzubeziehen?" Auch Heike de Winkel, Hauswirtschaftsmeisterin und Küchenleiterin im Elisabeth-Stift Kevelaer, ließ sich schulen. "Ich habe viele, gute Anregungen für die praktische Umsetzung erhalten und neue Bekanntschaften mit Kollegen geschlossen, zieht sie ihr Resümée. Den Menüvorschlag für das Dinner hatte das Küchenteam des Elisabeth-Stifts zuvor mit sieben Bewohnern besprochen und deren Wünsche wie die klare Rindfleischbrühe berücksichtigt. "Die Klößchen mussten unbedingt drin sein", schmunzelt Heike de Winkel. Serviert wird die Suppe in großen Tassen, nicht in Tellern. "Für viele Bewohner sind die leichter zu handhaben", lobt Mirjana Sarac-Petric, von der Unternehmenskommunikation der Deutsche Orden Ordenswerke die Idee.


Eindrücke aus der Küche [ FOTOS ]


Nicht nur bei der kulinarischen Umsetzung, auch bei der Formulierung des Menüs ist der neue Ansatz der Esskultur deutlich erkennbar. Die Vorspeise – serviert in trendigen kleinen Einmachgläsern – wird liebevoll als "Salatschaum – ein Traum von roter Beete und Gurken" vorgestellt. Der Schaum geht auf die Anregung von Markus Biedermann zurück. Er benutzte dafür die Smoothfood-Technik. Sie verbindet klassische Zubereitungsarten mit Anwendungen aus der Molekularküche. So entstehen völlig neuartige Kostformen: mit geschmeidiger Konsistenz, ernährungsphysiologisch hochwertig und geschmacklich hervorragend. Smoothfood soll auch Menschen mit Schluckstörungen (beispielsweise nach einem Schlaganfall) ermöglichen, ihre Mahlzeiten mit allen Sinnen zu geniessen. Trainer Biedermann ist ein überzeugter Verfechter der neuen Form pürierter, passierter oder fein geschnittener Kost in ansprechender Präsentation. In mehreren Fachbüchern hat er seine Ideen und Konzepte publiziert. Smooth kommt auch die Kartoffelmousseline, "die feine Art ein Püree zu verzaubern", daher. Sie begleitet beim Galadinner den Kalbsrückenbraten mit Rosmarinjus. Das Menü endet mit einem Desserbüffett und endlich nehmen auch die Köche Platz, um zu probieren, zu genießen und sich loben zu lassen.

Köchin

Die Küche im St. Elisabeth-Stift wird seit dem 1. Januar 2012 wieder im Haus in Eigenregie und nicht mehr extern durch SOS Kinderdorf geführt. Die Frühstückszeiten orientieren sich an den Bedürfnissen der Bewohner und sind nicht festgelegt. In den Wohnküchen, dem Zentrum jeder Etage, wird das Abendessen oft von Senioren Präsenzkräften gemeinsam zubereitet.

Erschienen in den Niederrhein Nachrichten am 6. März 2013, Text: Kerstin Kahrl

 


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